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Relancer l’attractivité du secteur de la restauration : les pistes de Thierry Marx, président de l’UMIH

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Mené par Thierry Marx, président de l’UMIH et de l'Ordre International des Disciples d'Auguste Escoffier, le secteur de la restauration se démène pour relancer l'attractivité du secteur. Voici les 3 grands axes sur lesquels se basent les recommandations de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie.

 
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Sensibiliser les entreprises aux enjeux actuels

Les règles qui régissaient le monde du travail il y a 20 ans ne sont plus les mêmes aujourd’hui. Face à la pénurie de main d’œuvre, les employeurs doivent se mettre au goût du jour sur les enjeux de société.

L’impact environnemental de l’entreprise, est par exemple, un élément au cœur des préoccupations actuelles. Avec la crise, 84% des français considèrent qu’il faut accélérer la transition écologique. La restauration peut instaurer un cercle vertueux de la nourriture afin d’éviter le gaspillage, en travaillant en partenariat avec des associations et organisations à but non lucratif, et en gérant mieux ses quantités de produits. La nourriture est, de préférence, obtenue en circuit court pour la qualité comme la prospérité de l'économie locale.

Les emballages plastiques et/ou à usage unique sont à bannir. Difficile pour la vente à emporter. La meilleure manière est de fonctionner avec des systèmes de consignes et récipients en verre. On permet aux clients de venir avec les leur également.


De même, les équipements gourmands en énergie doivent être gérés sur minuterie, ou bien tout simplement recyclés, et remplacés par des équipements plus modernes, et performants en basse consommation énergétique. Un coût financier lors de l’achat, qui devient très vite rentable face à la baisse des factures d’énergie.

 
Faciliter l'accès au logement de proximité

Dû aux horaires tardifs et la fatigue des longs services, un logement de proximité est un confort de vie non-négligeable qui pourrait en convaincre plus d’un. Dans un contexte urbain, cela permettrait aux nouveaux talents de rester en centre-ville, tout comme les commerces. Un plus pour toute ville française qui souhaite faire perdurer l’activité du centre-ville et son économie.

C'est essentiel pour les horaires en coupure. Quand on a 2 ou 3 heures devant soit, mieux vaut pouvoir rentrer chez soi faire une sieste que rester dans sa voiture ou passer son temps dans les transports en commun.

Dans le cadre d’un emploi saisonnier, le logement est sans doute une condition indispensable à l’emploi. Face à la difficile recherche de logement (et le prix de ce dernier), beaucoup de travailleurs reconsidèrent le travail saisonnier.

C’est pourtant, un des points phares de notre secteur : la saisonnalité qui s’harmonise avec le tourisme pour une restauration en pleine essor. Si les travailleurs ne sont plus en mesure de se loger sur place, alors les établissements ne pourront pas rester ouverts sans main d’œuvre, et c’est toute une économie qui s’écroule. Ce projet concerne donc, non pas seulement l’employeur, mais tous les acteurs de l’économie et du tourisme de territoire.

 

Repenser les plannings et contrats de travail

Les horaires et les plannings de travail en restauration sont toujours une problématique pour les employés comme pour les employeurs. Par exemple, les services avec coupure, qui, à première vue, semblent être une manière d’obtenir un peu de repos entre le service du midi et du soir, ne sont plus compatibles avec notre rythme de société actuelle. Cela devient même contre-productif. Il vaut mieux une longue période de repos d’au moins une journée entière pour permettre aux employés de récupérer de leur service.

Néanmoins, ces changements d’horaires et de plannings sont évidemment un casse-tête pour les managers. Une solution simple reste d’implémenter le système de roulement, avec une équipe du soir et une équipe du midi, comme cela est le cas pour les secteurs de l’industrie à haute tension.

De plus, les contrats de travail actuels basés sur un modèle du XXe siècle ne semblent plus séduire les employés. Ceux-ci sont aujourd’hui à la recherche de contrats de travail plus flexibles, qui les protègent tout en leur permettant de maintenir une certaine liberté de vie personnelle. Cet équilibre vie personnelle et professionnelle doit devenir plus systématique si l’on souhaite pérenniser les équipes dans nos secteurs.