Avec cette nouvelle série d’articles, la rédaction désire mettre en avant les différents acteurs du secteur qui, par leur travail et leur motivation, ont fait de cette période de crise, une opportunité.
Entretien avec Frédéric Taghavi, chef de l'Aromatic
Au cœur de la Croix-Rousse, Frédéric Taghavi propose une cuisine bistronomique dans son restaurant Aromatic. 15 ans de métier, une formation au sein d’établissements étoilés, il décide il y a 3 ans et demi de se lancer à son compte.
L’Aromatic c’est une cuisine du marché, gastronomique par sa technicité et sa qualité, mais avec des produits moins onéreux et des prix de bistrots.
Avec une décoration signée Birdy Kids dans la salle principale et Maxime Ivanez dans la seconde salle, le chef reçoit dans son restaurant Croix-Roussien, Lyonnais et clients des régions alentours. Mais, depuis le confinement, l'établissement est fermé au public.
Le chef nous livre son témoignage et ses conseils pour ce second confinement.
Comment était la vie au restaurant avant le confinement ?
Depuis la création du restaurant il y a 3 ans et demi, et avant la crise du coronavirus, le restaurant marchait très bien, il était presque toujours complet. Nous avons reçu un Bib Michelin en 2018, il nous a été remis à nouveau en 2019. Nous avons été classés 1er sur Tripadvisor pendant 18 mois. Toutes ces reconnaissances nous ont aidées à décoller rapidement dès la première année d’activité.
Quelle a été votre réaction à l’annonce du confinement ?
À l’Aromatic, on a pour habitude de fermer l’établissement la semaine du 14 mars, c’est notre semaine de vacances annuelles. L’annonce de la fermeture des restaurants tombait cette semaine, donc quoi qu’il arrive nous étions préparés à fermer.
Cette coïncidence nous a permis de ne pas avoir de perte de marchandises.
Pour tout vous dire, on ne pensait pas que la fermeture des restaurants allait durer autant de temps, alors les premières semaines nous n’avons pas fait grand chose.
Quelles ont été les solutions mises en place lors du confinement ?
Courant avril, au bout d’un mois, voyant que la situation ne s’arrangeait pas, il fallait réagir. Nous avons décidé de mettre en place un système de vente de plats à emporter, et cela a plutôt bien fonctionné.
Nous avons mis en place le Click & Collect un jour par semaine, le vendredi. Notre cuisine est faite pour être dégustée dans un moment convivial, c’est cette ambiance que j’instaure dans mon restaurant, et c’est aussi ce que je voulais pour mes clients. Le vendredi, juste avant le week-end, était donc un choix évident pour créer ce moment de partage. Ce choix nous a permis de globaliser la charge de travail et donc de rationaliser nos efforts. Cela permettait aux clients de venir chercher leur repas le vendredi soir pour le consommer le jour-même ou le week-end.
A l’Aromatic, on a beaucoup d’habitués qui habitent à la Croix-Rousse. Ceux qui adhèrent déjà à notre cuisine ont plus de facilité à commander.
Quel a été le fonctionnement d’Aromatic durant cette période ?
Le Click & Collect ne correspond pas à quelque chose que l’on fait habituellement, on a dû revoir tout notre fonctionnement. On a adapté notre cuisine avec notamment des plats plus simples et à réchauffer.
Au restaurant, on a une carte réduite que l’on change tous les mois, elle comprend 3 entrées, 2 viandes, 2 poissons et 3 desserts. On voulait rester dans la même configuration : proposer une carte réduite avec des produits frais et de saison. Pour le Click & Collect, on simplifie notre offre en proposant 2 entrées, 1 poisson, 1 viande et 1 dessert. Aromatic, c’est un resto plaisir, le menu avec entrée, plat et dessert est à 29 euros.
Côté organisation, on enregistre les commandes jusqu’au mercredi à 18h. Je contacte mes fournisseurs le mercredi. Les jeudis et vendredis matin, nous préparons les commandes avec Pierre, chef au restaurant également. Le vendredi soir, on procède à la vente de 18h à 20h, avec Thibault le responsable de salle qui m’accompagne pour l’encaissement.
Je vous avoue qu’être à la fois le patron et le chef est un atout énorme, ça m’évite de payer mon salaire sur cette période. Je ne voyais pas l’intérêt de faire venir des salariés et de mon côté, rester chez moi à ne rien faire. Ça me fait du bien d’y être, je peux voir les clients et garder un lien avec eux.
Pourquoi le Click & Collect ?
Pour nous, le Click & Collect c’est surtout un moyen de garder un lien avec notre clientèle. Si pendant 3 mois personne n’entend parler de l’Aromatic, quand on ouvrira à nouveau, il y a de grandes chances que l’on perde de la clientèle. Selon moi, c’est ce lien qui nous a permis de cartonner dès notre réouverture le 2 juin. On a fait notre meilleur mois depuis l’ouverture, nos clients étaient contents de nous retrouver et de partager un bon moment à l’Aromatic après des semaines de confinement.
Financièrement, nous avons peu de visibilité sur les aides que l’Etat nous accordera. La vente de repas à emporter nous permet uniquement de couvrir les charges fixes.
Cette option nous permet aussi d’éviter de passer par les sociétés de livraison de repas comme Ubereats qui prennent environ 30% sur la commande, mais surtout qui nous empêche d’avoir une visibilité sur le devenir de nos plats. L’Aromatic c’est un restaurant où la convivialité et le partage doivent être au centre de l’expérience. Avec ces plateformes, nous ne pourrions pas expliquer nos plats et comment les déguster.
Les résultats de ce changement ?
Pour ce second confinement, pour l’instant en terme de chiffre, ce n’est pas plus rentable.
Ce vendredi, par exemple, on est parti pour faire 20% de moins en CE qu'une journée normale à l’Aromatic.
Finalement, on ne fait pas vraiment de profit, on fait juste en sorte d'être capable de payer nos charges fixes. Si on fait plus tant mieux. Ce qu’on voulait vraiment était de garder le lien avec nos clients, et c’est réussi. L’objectif n’est pas de sauver mon année, je ne veux juste pas qu’il y ait 2 mois et demi sans que personne n’entende parler de l’Aromatic.
Avez-vous fait appel à des prestataires extérieurs pour y arriver ?
Pour mettre en place le Click & Collect, nous avons fait appel à l’agence Bihua. La mise en place de ce type d’outil coûte environ 1 000 euros, mais cela servira pour les semaines et mois à venir. Cet outil nous permet également de mieux gérer les flux de commandes.
Un énorme travail de communication est fait pour que le nombre de commandes soit au rendez-vous. Par exemple, en mettant une story ou une publication sur les réseaux sociaux, on remarque une augmentation du nombre de commandes. De mon côté, je placarde des affiches auprès des commerçants de la Croix-Rousse avec qui je travaille toute l’année. La boulangerie Jolivet, par exemple, est un véritable lieu de passage pour nos clients, tout le monde y passe au moins une fois dans le week-end.
J’ai aussi la chance d’avoir 2000 personnes qui nous suivent sur les réseaux sociaux.
Les établissements qui sont présents sur les réseaux sociaux, auront une facilité à faire du Click & Collect. Chez nous, les clients provenant des réseaux sociaux représentent environ 75% contre 25% pour ceux qui commandent grâce aux affiches.
Bihua nous a également permis de mettre en avant nos plats. Avant, on mettait beaucoup les menus en avant, on ne prenait pas assez de photos de nos réalisations. Maintenant on organise de vrais shootings photo.
Qu’allez-vous changer lors de ce second confinement ?
La première fois ça a plutôt bien marché, alors on ne va pas changer grand chose, je pense que l’on va rester sur le même fonctionnement. Lors du premier confinement, les clients commandaient via un formulaire Google Forms des plus basiques et les gens payaient sur place. Cette fois, nous aimerions que le paiement soit effectué directement sur le site, et développer la page de commande. Le paiement en ligne permettrait de gagner du temps sur la préparation des packages, et surtout de ne pas faire attendre les clients trop longtemps.
On a remarqué qu’il y avait quand même moins de monde, parce que maintenant 80% des restaurateurs font du Click & Collect et le pouvoir d’achat a baissé pour beaucoup de Français.
Le Click & Collect est-il un frein aux aides ?
Je ne sais pas si c’est un frein, la visibilité que l’on a sur ces aides est assez floue. On sait juste qu’il ne faut pas dépasser 50% de son chiffre d’affaires pour espérer obtenir entre 1500 et 10 000 euros. On ne sait pas du tout ce qui peut nous être accordé. Si j’ai 1500 euros d'aides, j’ai tout intérêt à faire le maximum pour arriver à 70% de mon CA. Mais, ce qui est sûr c’est qu’aujourd’hui, on n’atteint pas les 50%.
Au mois de novembre, on réalise ⅙ du CA de novembre 2019.
Quelles sont les difficultés rencontrées ?
On rencontre des problèmes avec les packagings, il faut soigner le dressage. Mettre en boîte est une perte de temps énorme, ça prend plus de temps que de dresser une assiette. Certaines boîtes se ferment facilement, mais d’autres ne sont pas du tout intuitives.
L’approvisionnement en différents types de contenants biodégradables est également compliqué. Ceux que nous avons actuellement nous coûtent 1,50 euros sur le prix du menu.
Sur le premier confinement, on avait testé un système de consigne, mais ça s'est avéré assez compliqué en terme d'organisation et les clients n'étaient pas prêts à débourser 6€ en plus de leur repas. Ça n'a pas très bien marché...
Il faut également faire attention au choix du menu et des produits. Il faut penser à tout, réfléchir à ce qui peut être mis en boîte ou pas, ce qui passe au micro-ondes ou pas. Par exemple, un risotto, ce n’est pas possible, un filet de bœuf saignant, non plus.
La dernière difficulté est que parfois certains de nos fournisseurs ne sont pas disponibles alors que nous avons besoin d’eux, je suis alors obligé de me tourner vers d’autres prestataires.
Avez-vous pensé à proposer de la cuisine minute ?
Si je faisais de la cuisine minute, je perdrais des clients car ça m'obligerait à ne prendre des clients que pour le vendredi soir. Là, j'ai des clients qui mangent le vendredi soir et le week-end. Je globalise toutes mes commandes sur une journée, si je devais cuisiner à la minute, je serais obligé de faire venir plus de monde.
La suite pour l’Aromatic ?
Pour l’instant, si on arrive à avoir 70 commandes par vendredi, ça nous permet de garder la tête hors de l’eau. Si ça ne repart pas, il va falloir trouver des solutions. A long terme, on va peut-être mettre en place plus de jours de livraisons en faisant de la cuisine en direct. On pense aussi à aller sur de la vente de produits (foie gras, galette des rois…)
Actuellement, on peut tenir parce qu’on a un restaurant qui tourne bien en temps normal et une trésorerie qui nous permet de tenir quelques mois. Sur un an, ce serait impossible, la seule solution serait de mettre en liquidation. C’est la triste réalité.
Chaque mois, on a des milliers d’euros qui s’envolent. Si tu n’as pas d’entrée d’argent, à petit feu, tu meurs. Notre compte à rebours, c’est notre trésorerie.
Mais en tant que gestionnaire d’entreprise, tu es obligé de t’adapter, il faut être habile.
On va trouver d’autres axes, mais je pense que l’on atteindra jamais ce que l’on faisait avant.
