S’il y a bien un poste dont on ne parle jamais, mais qui est pourtant essentiel, c’est celui de plongeur. On vous explique pourquoi !
Considéré comme un poste “ingrat”, il est pour certains le poste le plus important après celui du chef. Si pendant longtemps on l’imaginait caché au fond de la cuisine, les regards sur ces héros de l’ombre commencent à changer.
Que ce soit en salle ou en cuisine, vous pouvez essayer sans lui, vous aurez bien du mal. Si l’on est habitué à voir le plongeur en charge de tous les récipients nécessaires à la préparation, des équipements, de l’entretien et du nettoyage de la vaisselle, ses tâches ne s’arrêtent pas là.
Un poste essentiel
Nombre d’entre eux sont amenés à aider à la préparation de plats simples ou encore à donner un coup de main en cuisine.
Pour Anthony Bourdain, chef cuisinier, le poste de plongeur est l’un des plus formateurs en restauration : “tout ce que j’ai appris d’important, je l’ai appris quand j’étais plongeur” a t-il déclaré.
Mais c’est surtout à l’heure du coup de feu que les qualités du plongeur sont louées. Alors que les établissements croulent sous les commandes : rapidité, organisation, endurance et rigueur sont de mise. Si le plongeur n’est pas en mesure de supporter la pression imposée par le service en salle, et de fournir la vaisselle ou du matériel propre, c’est tout un service qui peut tomber à l’eau.
Métier ingrat, mais indispensable
Pour Iñaki Aizpitarte, chef du restaurant Le Chateaubriand à Paris, il faudrait revoir la façon dont ce métier est perçu. “Ce n’est certainement pas un boulot qu’on apprend en trois semaines, je ne sais pas si on l’enseigne en école de cuisine, mais on devrait probablement proposer des méthodes aux cuisiniers” a-t-elle déclaré au magazine Mint.
À métier ingrat, grande reconnaissance. En restauration, on pourrait donc se passer d’un directeur, mais pas du plongeur.
